寒冷的冬季让人们更想亲近温补的食物。2020年12月，中国“牛界”的一场盛会——首届“中国牛·优质牛肉品鉴大会”在北京召开。从全国各地赴会而来的牛肉产品济济一堂，它们肉色鲜红、细嫩多汁、风味清香，在展台上一争高下，让现场食客大饱口福。

  即将到来的2021年，是中国农历“牛”年。在源远流长的农耕文化中，牛是勤劳和奋进的代名词。千百年的驯化和选择，让我国辽阔的土地上留下了具有鲜明地方特色的几十个优良品种，鲁西牛、晋南牛、秦川牛……在世界上，它们还有一个共同的名字——“中国黄牛”。

  由下田耕作转向提供肉品，改革开放后，中国黄牛的使命有了新的变化。然而面对国外成熟肉牛品种的冲击，黄牛转型发展的艰难可想而知。党中央国务院历来格外的重视种业发展，习强调，要下决心把我国种业搞上去，抓紧培育具有自主知识产权的优良品种。40多年来，相关企业、科研单位、政府机构披荆斩棘，朝着市场需求、运用科学方法，积极开展我国黄牛品种保护、选育和利用工作，为保障国家粮食安全、建设现代种业强国不懈努力，让中国黄牛“牛”了起来。

  1979年，我国放宽肉牛屠宰政策，并于两年后实行牛肉自由购销。从前作为役畜的黄牛摇身一变，成为高营养的优质肉类代表，走上人们的餐桌。据统计，我国牛肉人均消费从1980年的0.3kg增加到2000年的4kg，再到2019年的5.95kg，已是世界牛肉第二大消费国、第一大进口国，也是需求上涨的速度最快的国家。为了让黄牛多产肉、快产肉，从上世纪80年代开始，我国大批进口外国牛种，期待快速改良我国本土黄牛生产性状。

  但由于缺乏长远的规划和科学的管理，从国外引种杂交某些特定的程度上造成了黄牛的退化。有些宝贵的地方品种已然灭绝或濒临灭绝，像是荡脚牛、蒙山牛、舟山牛；还有些已经陷入“引进—退化—再引进”的怪圈，不仅每年要消耗大量外汇在国外购买种公牛活体或冻精，还造成了不可小觑的“杂交污染”，对中国黄牛丰富多样的基因是极大的破坏。

  中国黄牛品种资源是保障国家重要农产品供给的战略性资源，是“无价之宝”。保护中国黄牛的多样基因刻不容缓。

  生长在山东北部的“渤海黑牛”，因遍身黑色而得名，高耸的牛背和健壮的臀腿使它们有“抓地虎”的美誉。然而进入21世纪，渤海黑牛数量锐减，2001年存栏量仅为6万头。山东无棣县车王镇的杨占岗是一家肉牛屠宰加工厂的老板。那时他就发现，厂里屠宰的牛全部是西门塔尔等国外品种的杂交牛。难道小时候常见的黑牛已经“灭绝”了？

  带着这样的疑问，杨占岗去周边农户和其他屠宰场打听情况。得到的结果让他倒吸一口凉气：本地黑牛只零散地分布在少数农户家里，因为长得慢、产肉少而卖不出去；与此同时，大部分屠宰场全是国外品种。这样下去，我们的黑牛迟早被国外品种“吃”了！

  从此，保护渤海黑牛成了杨占岗最重要的事情。挨家挨户打听、东奔西走牵牛，才勉强凑够了100多头核心群体，成立起渤海黑牛保护基地。杨占岗把每头牛的来源都记录得清清楚楚，还形成了一套完整的“族谱”。在中国农科院、山东省农科院等单位的帮助下，他们利用活取胚胎和冻精技术，定位了影响渤海黑牛生长的一系列控制基因，按图索骥般探索选育新的品种。

  好多个万家灯火的除夕，杨占岗都是在基地和牛一起度过。2019年的一天，基地的第一头种公牛去世，杨占岗流泪了。这头种公牛已经11岁了，它的子孙一箩筐，冷库中还保存着不少冻精，给未来的选育留下了火种。从图像上来看，这头种公牛眼神透亮，像是在凝望远方；鼻子中还套着绳环，那是作为耕牛留下的标志；背部的肌肉高高隆起，是出产高品质牛肉的关键部位。

  如今，杨占岗的华兴畜牧公司慢慢的变成了国家级渤海黑牛保种场，还是省市县有关部门开展渤海黑牛研究的“大本营”。不仅保种，杨占岗公司在十几年的发展中，逐渐建立起了从饲料生产、屠宰加工、销售的全产业链条，目前已经开发出渤海黑牛牛肉干等系列新产品。如今，保种场内渤海黑牛核心种群已达到了600多头，还带动周边农户养殖1000多头。华兴公司“一边育种、一边开发”，肩负起了黄牛地方良种保育的重任。

  在地方品种濒危的迫切形势下，国家各级有关部门接连努力，采取积极政策促进中国黄牛的保护工作。1998年，原农业部出台《加强全国畜禽良种繁育体系建设意见》，实施《全国畜禽良种工程建设规划》，建立了第一批肉牛资源保护场；2008年，国家确定第一批国家级畜禽遗传资源基因库、保护区和保种场，肉牛共有15个。2019年，国务院办公厅印发《关于加强农业种质资源保护和利用的意见》，提出坚持“保护优先、高效利用、政府主导、多元参与”的原则，从收集、保护、鉴定、利用多方面，部署推进中国黄牛遗传资源的保护工作。

  实践证明，政府企业携手，通过政策支持加全产业链开发，是一条保护地方黄牛的可行之策。在湖北枝江市，有关部门在仙女镇建立夷陵牛保种场，由丰联佳沃公司负责对夷陵牛的资源保护和产品研究开发。如今，丰联佳沃公司建设的“牛郎山牛业小镇”综合体项目正如火如荼进行，2019年有7家“牛郎山”农场餐厅、连锁面馆接连开业，夷陵牛产业高质量发展推动夷陵牛数量慢慢的变多；河南郏县在2008年建立“郏县红牛”基因库，2018年又专门成立“红牛产业办公室”，由县委书记任总指挥，与全县红牛保种场组成联盟单位，举全县之力推动郏县红牛保护开发；甘肃崇信县探索“窑洞养牛”，将废弃的窑洞整理成养牛场，并对农户制定改造窑洞和养牛补助政策，目前，“平凉红牛”已经开发出六大系列、100多种产品，销往国内20多个城市，依托公司和农户，有力地保护了平凉红牛种质资源。

  国外食用牛肉由来已久，品种选育体系也已较为完善；而我国将牛肉作为主要食用肉类还不到40年，和国外育种水平相比也存在比较大差距。人们逐渐意识到，通过科学的选育让黄牛“扬长补短”，才能创造更高的经济效益，更好地保护中国黄牛。

  不断优化中国黄牛性状成了几代育种人魂牵梦萦的事。为摆脱种牛依赖国外进口的局面，追赶世界先进育种水平，20世纪70年代，中国良种黄牛委员会成立。围绕“点上保种、面上改良”的八字方针，众多科研单位和攻关团队聚焦中国黄牛，开展了大量工作。

  中国农科院北京畜牧兽医研究所的肉牛育种工作开始于上世纪80年代。如今，牛遗传育种创新团队“掌门人”李俊雅接过陈幼春、许尚忠等老一辈育种家手中的接力棒，接续开展工作。这一站，他们来到了甘肃，瞄准了“平凉红牛”这个类群。

  研究显示，平凉红牛具有生产高品质牛肉的潜力，通过科学选择培育，完全有可能是在较短时间内成为中国特有的优良肉牛品种。中国农科院“西部肉牛种质创新基地”就建在平凉市白水镇打虎村。这是全国两大肉牛种质创新基地之一，是平凉红牛新类群选育的平台。

  巍巍黄土，沟壑纵横。环境的闭塞在某些特定的程度上让平凉红牛的纯正基因得以保留，但也给育种工作带来挑战。2020年国内新冠肺炎新增基本清零的5月份，李俊雅就带领团队早早开始了牛群的组建工作。

  每天天不亮就起床，坐着县城租来的车，研二学生张亚朋和伙伴们一路找寻红牛。在黄淮海平原长大的张亚朋，从未经历过上塬前的那“山路十八弯”。“有的拐弯只有45度，而且是一个接着一个。”他用手指画了一个角，“短短3个月，我已经跑遍了平凉的各个县区。今年的第一场雪，就是在10月份的庄浪县见到的”。

  好不容易来到村里，忙碌的工作才起步。为了挑选具有好性状、没有疾病的红牛，张亚朋一定要通过外观判断：宽高是否达标，体重是不是适合，背部、后驱结不结实。接着，他要抽取牛的血样，拿回实验室做基因分析。生长速度、产肉性能、抗病能力……需要检测接近100个和生长发育、屠宰性状、肉品质相关的基因，才能确定是不是具有培育潜力。“中午在农民家吃完烤土豆，再忙一阵就准备返回了。山里天黑的特别快，不只我们，当地司机也怕走山上的夜路。”张亚朋说。

  “平凉基地的目标就是采用现代生物技术固化优良基因，力争10年内培育出新品种。同时，我们建立遗传评估系统、数据收集系统和性能测定站，完善肉牛品种的基础数据库，实现技术共享，推进联合育种。”李俊雅说。除了平凉基地，近三年来，中国农科院北京畜牧兽医研究所组织了两次全国种公牛拍卖会，成立肉用西门塔尔牛育种联合会和育种公司，加速了我国肉用“华西牛”的培育进程，一步一个脚印地为我国肉牛品种改良努力着。

  据悉，像肉牛这样大型动物的新品种选育周期一般为28至35年，在我国科学家一代一代的奋斗中，这艰辛而漫长的历程已然有了曙光。在一片空白之上，我国已经审定数个自主培育的肉牛新品种：2007年，河南泌阳县诞生了我国第一个培育品种“夏南牛”，它是祁兴磊团队用21年时间以法国夏洛来牛和本地南阳牛杂交选育而成；历经40年，辽宁畜牧人对本地黄牛进行杂交，育成第一个具有自主知识产权的“辽育白牛”；经过两代人的接续努力，女硕士吕爱辉带领吉林延边畜牧开发集团培育出本地延边牛和法国利木赞牛的培育品种“延黄牛”……这些新品种大多具有引进品种产肉快、出肉率高的特点，同时又保留了地方品种抗病性强、肉质好的优点，极大丰富了中国黄牛大家族。

  2018年，农业农村部新一轮机构改革组建种业管理司，全面统筹农作物、畜禽和微生物种业发展，标志着现代种业发展进入新阶段、种业自主创新迈出新步伐。品种创新永不止步。2008年以来，我国实施肉牛遗传改良计划，加快肉牛主导品种的选育进程；2019年，又启动了国家畜禽良种联合攻关，聚焦肉牛等5大品种，瞄准核心关键技术和良种选育冲刺，以市场为导向、企业为主体、产学研用相结合的肉牛育种体系正逐步建立。当前，我国已形成地方品种、培育品种、引进品种三方共存的新格局，并在此基础上形成了东北、西北、西南、中原等几大优质肉牛优势生产区，实现了“从无到有”的突破。

  当前，牛肉已成为小康人民“菜篮子”里的重要食材。作为消费者的我们，吃牛肉时在想什么？或许是口感、味道、营养，也或许是产地、品牌、文化。随着经济社会持续健康发展和我们正常的生活水平的提高，慢慢的变多的人追求高品质的消费，随口而出的不仅是电子科技类产品、服装品牌，还有诸如龙井绿茶、赣南脐橙，盐池滩羊、盱眙龙虾这些优质的农产品区域品牌。

  但说到牛肉，不少人对国外品牌如数家珍，但提到国产品牌却一时语塞。真实的情况是，我国许多黄牛品种具备生产高品质牛肉的能力，并且产品在国内市场流通多年。但有厂商发现，只有将自家产品挂上“日本神户和牛”或“澳洲雪花牛肉”的名头，才能博得更多消费者的眼球。此外，我国现有牛肉的分级标准多是在借鉴发达国家，没有很好地体现我国消费习惯和市场需求，特别是高品质牛肉的分级一直参照日本的标准。品牌不响成了中国黄牛发展的一大阻碍。

  满足人们日渐增长的对高品质牛肉的消费需求，把品种资源转化成产业经济优势，是中国黄牛的新命题。

  我国南方肉牛主推品种“云岭牛”，是云南省草地动物科学研究院院长黄必志和前辈们付出30多年的心血，由引进品种与本地云南黄牛“三元杂交”而成。云岭牛不仅十分适合在我国南方气候环境中生长，而且70%的个体胴体评级能达到日本神户和牛A3标准以上，经济效益潜力巨大。

  为了加快云岭牛的生产推广，2013年，云南省草地动物科学研究院和30多家企业自发联合成立了“云南肉牛产业技术创新战略联盟”，由研究院负责研发技术，生产种牛、冻精；由企业承担扩繁、二级平台建设和技术成果转化，以及牛肉屠宰加工与产品研发销售。经过七年的努力，目前研究院每年可提供特一级公牛300多头，冻精达100万剂，在昆明、楚雄、德宏、普洱等8个州（市）建立起扩繁群和改良点。

  据悉，云岭牛的市场均价每公斤已达到了120元,最顶级的A6级雪花牛肉每公斤最高可卖到6800元，与日本神户和牛不分伯仲。“不只要养殖，我们还需要做精深加工；不只要将牛肉卖到大城市，我们还需要在国际市场上打响品牌，让世界消费的人都能吃到中国云岭牛肉。”联盟成员、普洱金孔雀绿色牧业公司总经理刀光富信心满满。

  2016年5月，时任农业部党组副书记、副部长余欣荣到云南省草地动物科学研究院考察云岭牛的养殖利用情况时指出，云岭牛的诞生填补了我国南方没有生产高品质牛肉专门化品种的空白，打破了依赖“日本和牛”的技术壁垒。他强调今后应注重消费者群体定位，加强品牌建设，进一步提升云岭牛的产品竞争力。

  中国黄牛必须经得起市场的检验和评判。在市场的呼唤中，在有关部门的指导下，首届“中国牛·优质牛肉品鉴大会”拉开序幕。本次大会朝着“兴民族品牌，丰百姓餐桌”的方向，吸引了来自13个省22个品种（类群）参赛报名。来自全国的消费者和专家对生鲜肉和涮制类、煎烤类牛肉进行现场品鉴评分，评分的标准全部按照国内消费者的喜好。农业农村部总畜牧师马有祥表示，本次大会聚焦我国地方牛种资源，挖潜力、明方向、树品牌，是贯彻落实党的十九届五中全会精神，践行新发展理念，推动肉牛种业高水平质量的发展，更好满足人民日渐增长的美好生活需要的生动体现。

  最终，晋南牛、渤海黑牛、鲁西牛、郏县红牛、夷陵牛、文山牛、云岭牛、新疆褐牛等八个品种被授予“高品质牛肉生产推介品种”荣誉证书，他们还分别赢得综合评价优胜奖、最具特色奖、最具效益奖、最具观感奖、最具风味奖等多个奖项，平凉红牛获得品质特别奖和最具风味奖。“举办本次大会提高了花了钱的人我国高品质牛肉的认知，将促进我国肉牛品种资源的挖掘利用，加快建立中国黄牛自主品牌，对拉动地方肉牛产业高质量发展提振了信心、指出了方向。”大会主办方国家畜牧科学技术创新联盟理事长秦玉昌表示。

  从吃不上肉到吃上肉、再到吃好肉，中国自主肉牛品种和品牌从人们的呼唤中发展、壮大，让中国牛肉用中国牛种，逐步实现牧者富、工者精、食者健。当前我国即将开启“十四五”全面建设社会主义现代化国家新征程，畜禽种业发展也进入了自主创新引领，由数量型向质量型增长转变、从跟跑向并跑、领跑迈进的新阶段。育种人的努力，企业家的付出，消费者的青睐，极大提振了民族种业信心，丰富了百姓餐桌，让中国黄牛的故事在世界上高声传扬！

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